Ciao Pasticceri!!

Ho notato che ci sono un po' di lacune riguardo lo zucchero a velo ed ecco il perché di questo post.

Vediamo innanzitutto cos'è lo zucchero a velo:
Lo zucchero a velo, chiamato anche brevemente ZAV, è sostanzialmente zucchero ridotto ad una finissima polvere che viene usata per guarnire dolci di ogni genere o per preparare delle paste come pastigliaggio o pasta di zucchero.


Lo zucchero a velo lo troviamo facilmente in commercio ma se lo produciamo autonomamente è meglio, questo perché quello in commercio è sì più facile da reperire ma è composto da zucchero semolato e da una quantità di amido che in realtà non sappiamo in che percentuale è presente perché raramente è riportato in etichetta e, dato che l'amido è un addensante, rischiamo di rovinare ciò che andiamo a produrre, quindi è meglio farlo autonomamente utilizzando 50 gr di fecola per 1 Kg di zucchero e mettendolo in un mixer perfettamente asciutto (in pasticceria si utilizza una raffinatrice creata appositamente per lo zucchero) così che avremo la certezza di ottenere un ottimo zucchero a velo per le nostre preparazioni con la quantità di amido adeguata.


Ora vi domanderete: perché rischiamo di avere troppo amido in quello in commercio? 
La risposta è semplice e a dire il vero molto scontata e cioè che l'amido ha un costo nettamente inferiore rispetto allo zucchero e quindi alcune case produttrici tendono ad inserire più amido del dovuto per avere maggiore quantità di prodotto, abbattendo i costi e avendo così un maggior guadagno. Non è professionale lo so ma putroppo questa è la realtà dei fatti.

Esiste anche uno zucchero a velo idrorepellente che ha sono sostanziali differenze con quello normale: difatti, quando si va a spolverare sulla superficie di dolci umidi quali possono essere crostate di frutta, mousse o crêpes lo zucchero a velo si scioglie rapidamente a differenza di quello idrorepellente.
Ciò si verifica poiché lo zucchero a velo idrorepellente è composto da una percentuale molto alta di amidi e in parte minore anche di grassi; proprio per questo è molto difficile da reperire al di fuori dell'ambito professionale.

Spero di aver fatto chiarezza su questo tema e che vi sia utile!